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食品化学起源于18世纪后期。瑞典药学家C.W.舍勒于1780年首先分离出 乳酸,并研究了它的性质;1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸;1785年,他从 柠檬汁和醋栗中分离出柠檬酸,从苹果中分离出苹果酸,并测定了20种水果中的柠 檬酸、苹果酸和酒石酸;进而,他还从动植物体中分离出多种新化合物。这些被认 为是农业化学和食品化学的开端。其后,法国化学家T.de索叙尔于1804年研究了 植物呼吸过程中氧与二氧化碳的变化,精确分析出酒精中的元素。另一位法国化 学家M.E.谢费勒尔逐步建立起能分析有机体中氧、氯、氮、硫、磷、硅、铝、镁 等近20种元素的方法,并研究了动物体中脂肪的组成,发现了重要的饱和脂肪酸— —硬脂酸和不饱和脂肪酸——油酸。1847年,德国科学家J.von李比希发表了第一 本食品化学专著《食品化学的研究》,标志着食品化学已初步形成自身体系。 此后100多年的进展使食品化学成为一门从化学的角度研究食品,并将所得知 识系统化而形成的学科。具体内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、 无机质、维生素等)的化学;食品的色、香、味;食品和酶的作用;食品保藏;食品 物化性质和质地;植物性食品(谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果)的化学;动物 性食品(乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类)的化学;发酵性食品(乳酪、酸乳、酒类、 味精等)的化学;食品添加剂的化学;食品包装材料的化学及其与食品的关系等。 食品化学研究的任务和作用可概括为:①通过食品分析,研究天然食品、配 方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染,以确定食品产品是否符合 食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。②结合食品加工中食品成分的化学变 化的研究,开发食品保藏方法,减少食物损失浪费,延长贮存期,保持其营养成分如 维生素含量及色、香、味等感官品质,防止或延缓食品变质和哈败。③为改进食 品质量和开发新型食品提供依据,如建立合理营养配方食品,添加某些成分制取强 化食品,开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术,采用无菌包装和挤压膨化等可以保 留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。④对食品质量进行监督和管理, 提供质量信息,为消费者提供食品化学知识,指导消费。
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